26 сентября 2020 08:45:50
+7 (391) 236-01-36

Королева мармелада

Фото: upload.wikimedia.org
Словосочетание более чем оправданное, поскольку английское название айвы (квинс, quince) созвучно титулу королевы (Queen), а португальское слово marmelos в переводе этот фрукт и означает.

Плодовое дерево семейства розоцветных было приручено ещё шумеро-аккадцами, вошло под именем «золотого яблока» во многие религиозные мифологии и продолжает искушать нас твёрдой плотью с неповторимым вкусом и ароматом.

Кавказско-среднеазиатская королевна

Природным ареалом обитания айвы продолговатой (Cydonia oblonga) считается Закавказье с прилегающими областями Передней и Средней Азии. Там дикая и неприхотливая айва произрастает в смешанных и широколиственных лесах, на тощих почвах, суглинках и супесях. Не очень крупное листопадное дерево, ростом около полутора и не выше пяти метров мирится и с холодами, и с засухами, но в таких суровых условиях и плодоносит весьма скудно – несколько стограммовых плодов с куста.

На его основе выведены крупноплодные и плодовитые садовые сорта, покорившие желудки и уста гурманов.

Кроме того, стойкое деревце стали использовать в качестве подвоя для более изнеженных и нежных груш и прочих розоцветных. Надо заметить, что даже садовая айва слишком груба в сыром виде и услаждает лакомок после переработки в мармелады. Почти деревянные и ворсисто-замшевые на ощупь плоды чистят, варят или запекают. Впрочем, тонко порезанными ломтиками сырой айвы гарнируют мясо, птицу и пловы, а также добавляют в салаты. Их кисло-сладкий вяжущий вкус превосходно оттеняет дичь и прочую изысканную снедь. Однако главная айвовая ипостась – кондитерская.

Покорение Средиземноморья и окрестностей

Финикийцы, а потом греки и арабы распространили культуру айвы по всему средиземноморскому региону, что запечатлелось и в ботаническом названии айвы Cydonia – это город на северо-западе Крита (на этом месте ныне Ханья). Этот греческий полис процветал в конце второго тысячелетия до нашей эры, выступая одним из центров минойской цивилизации, гипотетической Атлантиды или её прототипа. Названа Кидония по имени своего основателя Кидона, сына Гермеса и дочери царя Миноса. По преданию, именно в Кидонии впервые стали выращивать айву, которую эллины называли кидонским яблоком (мелон кидонион). Кидонию вместе со всей минойской цивилизацией погубило катастрофическое извержение супервулкана Санторина, но магматические закидоны не вычеркнули из культуры тезоименитого плодового дерева.

Айва вошла как в историю, так и в мифологию античного мира. Существует мнение, что именно айва описана в «Песне песней», в ней подозревают те самые золотые яблоки Гесперид и (страшно сказать) – то самое древо познания из райского сада!

Фото: chaztruog.com
Фото: chaztruog.com

Плоды ассоциировали с плодородием и посвящали их Афродите, богине любви и красоты. Есть версия, что Парис присудил именно это золотое яблоко смертной Елене, а не бессмертной богине, отчего плод награждён терпко-вяжущим вкусом поражения в этом античном конкурсе красоты. Такой вот мифологический флёр окружает твёрдый фрукт. 

«Деревянное яблоко» стало, так сказать, своим в доску у народов Сицилии, Апеннин и Пиренеев, стран Магриба и даже более умеренных широт Европы, вплоть до северных королевств вроде Шотландии и Норвегии. Айва вошла в поваренные книги большинства национальных кухонь народов Европы, Азии и Северной Африки в качестве местного фрукта. Главное кушанье из неё, а именно сваренный десерт известен в Италии как котоньята (cotognata), в Каталонии как codonyat (кодонят), в Испании как дульче/карне де мембрильо (dulce/carne de membrillo), в Португалии – мармелада (marmelada). Кстати, старейшим сортом культурной айвы считается именно португальская, выведенная ещё в античные времена – конечно греками, на что указывает греческий корень мелон в португальском названии мармелуш.

Британский королевский апокриф

Несмотря на несомненно португальское происхождение слова «мармелад», считающие его своим исконным лакомством британцы обрастили его название своими мифами. Впрочем, англичане с шотландцами успешно приватизировали и ассимилировали другие иберийские  шедевры, как например портвейны и бочки из-под хереса. Большая часть креплёных вин в славном городе Порту производится и вывозится британскими компаниями с английскими же названиями вроде Taylor, Sandeman, Osborne, Cockburn`s, Newport  и т.д. Львиная доля испанских хересов и шерри-бренди импортируется именно на Альбион миллионами декалитров! Мало того, на острова вывозятся и отработавшие хересные бочки, в которых впоследствии выдерживаются виски. Без этой хересно-дубовой выдержки все эти брендовые виски – просто ячменный самогон. Вот вам секрет и рецепт британского качества. Та же история приключилась и с мармеладом. 

Британцы увязывают этимологию лакомства с именем королевы Марии Стюарт, питавшей слабость и исцелявшуюся от хвори желейной сладостью из айвы, яблок или цитрусов.

Фото: mtdata.ru, cdn1.wallpapersok.com, canimanne.com

Фото: mtdata.ru, cdn1.wallpapersok.com, canimanne.com

Фото: mtdata.ru, cdn1.wallpapersok.com, canimanne.com

Так португальская мармелуш и варенье из неё превратилось во французский мармалад и предстала при английском дворе, разговаривавшем тогда по-французски. Слово стали трактовать как Marie Malade, что переводится как «недомогание Марии», а само яство – как вкусное лекарство. Красивая, конечно, версия, но какая-то сомнительная. И даже она перекликается королевскими коннотациями с английским поименованием квинс.

Пироги с котоньятою

Латинское название «кидонских яблок» – «malum cydonium» –  транскрибировалось в итальянское котонеум малум, породив названия каталонского десерта codonyat и итальянского cotognata.

Котоньята  стала традиционной сладостью итальянской, особенно сицилийской кухни. Это по сути привычный нам классический мармелад из айвы, который отливают в фигурных формочках или нарезают брусками, пересыпая сахарным песком. Котоньяту и хранят как мармелад, упаковывая в коробки и перестилая вощёной бумагой. Так что, вопреки подзаголовку, пироги с котогьятой можно есть только вприкуску, с чаем или кофе. Правда, для усиления вкуса и аромата айву или варенье из неё добавляют в яблочные и грушевые пироги.

Куйте пока горячо

В некоторых экзотических чайных смесях, как например «Выбор Императора» от Forsman, под таинственным названием куйте/куйте скрывается именно айва. Её высушенные ломтики наряду с подвяленными черимойей и ананасом, апельсиновой цедрой и лепестками сафлора придают этой смеси по-императорски роскошные цвет, вкус и аромат. Хотя в этой органолептической симфонии айва играет не первую скрипку, её нота, кисловато-вяжущая во вкусе и томно-вяленая в аромате удачно перекликается и дополняет качества крупного листа с цейлонских и индийских чайных горок. Так что пейте чай с куйте горячим…

Японская айва

Фруктовое деревце хеномелес известно под названием «японской айвы». Настоящая айва – это монотипичный вид, то есть представлена единственным видом в роду. Единственная в своём роде, она имеет двоюродных сестёр в дальневосточной флоре. Правда, ботаники их и именуют не иначе как псевдокидонией, то есть лже-айвой, в народе прозываемой «китайской айвой». Та же история с «японской айвой», деревцем или кустарником рода хеномелес (Chaenomeles). Как и настоящая кидония, все эти дальневосточные кузины – невысокие листопадные деревца с похожими на яблоки или груши плодами. Фрукты так же малосъедобны в сыром виде, кислые или терпкие, но так же восхитительны в вареньях, напитках и мармеладах. 

Фото: www.le-park.com, dpol4.ru, upload.wikimedia.org

Фото: www.le-park.com, dpol4.ru, upload.wikimedia.org

Фото: www.le-park.com, dpol4.ru, upload.wikimedia.org

Хеномелес снискал популярность и в качестве декоративного кустарника, из зарослей которого формируют группы, шпалеры и живые изгороди – поскольку он усеян острыми шипами.

Хеномелес наряден крупными красными цветами и обильно усеивающими ветви плодами, золотистыми или зелёными в зависимости от степени спелости. Полезное в кулинарии с приятным глазу – как это по-японски рационально и комплексно!

Больная шотландская королева или её излюбленное лакомство, императорский пурпур окраски цветков или якобы императорский выбор чая – все эти эпитеты и легенды окутывают айву-квинс-куйте монаршей мантией гастрономической славы. Славы королевы мармелада…

Фото: syl.ru
Фото: syl.ru

Вам будет интересно