26 июня 2017 07:17:31
+7 (391) 236-01-36

Побольше и посытнее

В мировой кулинарии немало блюд, которые созданы по принципу «лишь бы побольше и посытнее». Сначала это было именно так, а уж потом мастера-кулинары оттачивали детали, выстраивали технологическую карту так, чтобы это можно было подать и к повседневному, и к праздничному столу. Одно из таких блюд – бигос, сложная композиция из капусты и мяса. Сложная по количеству ингредиентов, но довольно простая по исполнению.

Бигос (или бигус – правильно и так, и так) – одно из тех блюд, которое несколько национальных кухонь упорно тянут на свою плиту. Украинцы, белорусы, литовцы, русские и, конечно, поляки. Самое распространенное мнение – это блюдо исконно польское, без вариантов. И – пшепрашам, панове. То есть – звиняйте, дядьку. Однако, если внимательно полистать русские старинные кулинарные книги, без труда найдете описание похожих блюд из свежей и квашеной капусты, свежего мяса и ветчины. А по одной из кулинарных легенд, в Польшу бигос был завезен из Литвы родоначальником династии Ягеллонов, князем витебским, великим князем литовским и – позже – королем польским Владиславом Ягайло. Во время охотничьих привалов для него это было дежурным и не менее от этого желанным лакомством. Бигос и правда можно считать охотничьим блюдом: во многих рецептах, кроме свинины, телятины (говядины) и ветчины, в нем присутствует дичь.

Вообще же вариантов приготовления бигоса существует множество, все зависит от того, что есть в холодильнике. Хотя по крайней мере без четырех обязательных ингредиентов за приготовление этого блюда даже браться не стоит: свежая и квашеная капуста, свежее мясо (лучше свинина) и ветчина или копчености.
Еще один фактор, определяющий и вид, и вкус бигоса, — количество времени, которое вы готовы на него потратить. Самый роскошный вариант этого блюда – бигос по-старопольски – готовится три дня. Потушил – вынес на холод. Назавтра потушил – снова вынес освежиться. Потушил полчаса на третий день – только тогда можно резать ржаной хлеб и ставить на стол миски. Уже сам процесс превращает блюдо в праздничное: вряд ли захочет хозяйка тратить столько времени на повседневную еду. С другой стороны, описывая рецепт старопольского бигоса, в конце принято в скобочках застенчиво оговариваться: можно есть и в первый день, если очень хочется кушать.

Важное отличие бигоса от многих блюд – его можно разогревать для повторного употребления. Польские гурманы даже считают, что не просто можно, а необходимо, и не менее трех раз – так он вернее «созревает» и становится вкуснее. С последним легко согласиться, но с одной оговоркой: бигоса нужно в таком случае готовить много. Иначе дозревать он будет в ваших желудках: это вкусное (если правильно приготовить!) блюдо съедается очень быстро.

Что нужно?

  • Капуста свежая – полкочана или маленький кочан
  • Капуста квашеная – такой же объем, как свежей, или чуть больше
  • Свинина (мякоть) – 800 г
  • Ветчина – 300 г
  • Нутряное сало – 50 г
  • Лук репчатый – 2 больших луковицы
  • Яблоко антоновское – 1 крупное
  • Лавровый лист – 4-5 шт.
  • Черный перец горошком – 10 шт.
  • Соль – по вкусу

Что делать?

  1. Свинину порезать не слишком мелко. В сотейнике или кастрюле с толстым дном раскалить нутряное сало, предварительно порезав его очень мелко. Обжарить на нем свинину до румяной корочки. Снять с плиты.
  2. Свежую капусту нашинковать. Если квашеная нарезана слишком крупно – тоже порезать. Ветчину порезать небольшими кубиками. Так же – кубиком – порезать лук и яблоко.
  3. Выкладывать в сотейник поверх мяса слоями: свежая капуста, половина лука, половина ветчины, перец горошком (половина), лавровый лист 2-3 шт., яблоко, снова ветчина, лук, квашеная капуста, остатки перца, лавровый лист. Поскольку квашеная капуста и ветчина уже содержат соль, посолить лучше отдельно слой свежей капусты и лука. Мы обычно не отжимаем квашеную капусту – тогда в бигосе хватает своей жидкости. Если вы предпочитаете отжать лишний рассол, можно добавить в блюдо немного подогретого мясного бульона или красного сухого вина.

Сотейник плотно закрыть. Тушить на медленном огне 1,5 часа. Подавать горячим, с ржаным хлебом.